Comment choisir votre sauce soja en France?

Dans presque tous mes cours de cuisine, on me pose des questions sur la sauce soja. Je me suis rendue compte que c’est un produit qui semble familier mais qui reste au final assez mystérieux pour les Français, alors qu’il est la base de la cuisine asiatique.

Alors commençons par le commencement : la sauce soja, qu’est-ce que c’est ?

La sauce soja (酱油, jiàngyóu en chinois) est une sauce d’origine chinoise, dotée d’arômes de viande et produite par fermentation de protéines végétales. Elle est traditionnellement fabriquée à partir de graines de soja en Chine et en Corée, et à partir d’un mélange de soja et blé au Japon. C’est un liquide de couleur ambrée, brunâtre à rougeâtre, plus ou moins foncée et riche en acides aminés libres.

La fabrication traditionnelle de la sauce soja

Sauce soja claire et sauce soja foncée : quelle différence ?

La sauce soja claire, qu’on appelle souvent Sheng Chou 生抽, a une saveur prononcée et très salée. Elle sert à relever le goût d’un plat. On peut l’utiliser froid dans une sauce pour salade ou tremper les raviolis et sushi, mais aussi l’ajouter dans le cuisson d’un plat chaud.
La sauce soja foncée, qu’on appelle Lao Chou 老抽, a une couleur plus brune et une texture plus onctueuse. On l’utilise dans les plats chauds en petite quantité pour donner une couleur caramélisée aux viandes et aux poissons, notamment. Traditionnellement, la sauce soja foncée nécessite un séchage de 2-3 mois de plus que la claire. L’évaporation d’eau et l’extrait de sel rendent la sauce plus épaisse et moins salée. Malheureusement, aujourd’hui la majorité de sauce soja foncée est simplement faite en ajoutant du sucre. C’est certainement moins artisanal, mais ça reste acceptable pour une utilisation quotidienne.

Pour résumer, la sauce soja claire est plutôt pour le goût salé, la sauce soja foncée est pour ajouter de la couleur brûne aux plats, surtout avec de la viande et des poissons.

Comparaison de sauce soja claire et foncée

Comment choisir une bonne sauce soja en France?

En France, nous commençons à avoir pas mal de choix au niveau de sauce soja, dans les épiceries asiatiques, aux rayons asiatiques des grandes-surfaces, ou alors dans les magasins Bio. Il y a en général des marques Chinoises, Japonaises ou Coréennes. Mais il faut dire qu’une bonne marque n’est pas toujours équivalent à une bonne qualité. Tout comme les autres produits, il existe différentes gammes et recettes sous chaque marque. La solution est de toujours faire attention à l’étiquette.

u=2359652830,2533072560&fm=200&gp=0Est-ce que vous pensez à décrypter l’étiquette de  votre bouteille?

La première chose qu’on doit chercher sur une bouteille de sauce soja est l’écriture  »Fermentation natuelle », car il existe aussi du chimique hydrolyse, ou du mixte.

Normalement les ingrédients de base des sauces soja sont: soja, blé, sel et eau. Les autres ingrédients sont des additifs. Il est donc nécessaire de savoir ceux qui sont acceptables et ceux qui sont à éviter.

Les différentes marques et produits qu’on trouve dans le commerce

Ceux qui sont à éviter:

Colorant caramel: c’est ce qui donne la couleur brune à la place de couleur naturelle issue de la réaction de Maillard (La réaction de Maillard est une réaction chimique que l’on peut observer lors de la cuisson d’un aliment).

Conservateur: on les trouve souvent sous forme de E220,E222-E226. Il convient de préciser que si vous achetez les sauces soja  »moins 40% de sel », vous aurez peut-être plus de chance d’avoir des conservateurs. Car moins de sel=plus difficile à conserver=plus de conservateur.

Glutamate: c’est un exhausteur de goût qui existe souvent comme E621 ou E631 également. Plus on a l’habitude d’exhausteur de goût, moins on est capable de sentir les vrais goûts de nourriture. Surtout à éviter pour les enfants.

la fermentation est un travail de temps

Ceux qui sont acceptables:

Sirop de glucose ou sucre: c’est principalement pour rendre la sauce plus goûteuse. Je l’ai cité plutôt pour le risque d’obésité. Car pendant ma recherche de cet article, j’ai pu faire attention à la sauce soja sucré, qui contient 44% de sucre, et de sirop de glucose en plus. Je regarderai différemment les sauces dans un restaurant de Sushi la prochaine fois je pense.

L’extrait de levure, de réglisse, ou l’alcool: quand la fermentation n’a pas duré assez longtemps, c’est possible d’ajouter ces additifs pour avoir un goût plus rond et parfumé.

 

En fin, après cette démonstration, quelques bons produits à conseiller∗?

Oui!

(∗des produits conseillés dans cet article sont issus des expériences personnelles, pas de lien commercial avec des marques)

LIMA, la marque qui propose un choix varié des sauces soja Bio. Après avoir consommé plusieur bouteilles, l’expérience a toujours été concluante. La qualité est stable, le prix est raisonnable dans le Bio. Pour une utilisation du quotidien, La bouteille Mild Shoyu (la bouteille à droite sur la photo) suffit déjà.

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LEE KUM KEE Supreme light soy sauce. Les ingrédients restent les 4 basiques, rien de plus. Très bon rapport qualité/prix avec un goût parfumé et rond. On trouve dans les épiceries Asiatiques facilement. Mais faites attention de ne pas confondre avec d’autres gammes de produit de cette marque.

KIKKOMAN Sauce soja fermentation naturellemarque japonaise, très bonne qualité avec un goût légèrement salé issu de la fermentation naturelle. Idéal pour manger froid dans une salade ou en accompagnement.

Tanoshi Sauce soja nouvelle recetteSans glutamate ajouté avec des ingrédients très simples. L’autre avantage est la petite taille de la bouteille qui évite de gaspiller si vous n’utilisez pas souvent.

HAITIAN Superior dark soy sauce, une sauce soja foncée qui est assez simple au niveau d’ingrédient. Produit du quotidien d’un bon rapport/prix. Le seul inconvénient est que pour une sauce qu’on n’utilise que quelques gouttes à chaque fois, la bouteille de 500ml reste un peu difficile à finir dans un court délai.

 

Des sauces soja spéciales? Vous pouvez, mais…

Si vous êtes intolérent au gluten, il existe des sauces soja adaptées. A ce jour, je n’ai trouvé qu’un seul produit chez les épiceries asiatiques,  qui contient quand même du conservateur et colorant, donc c’est un point à prendre en compte avant de l’acheter.

Mise à jour du 2 septembre 2017:

Certaine entre vous m’a mentionné qu’il existe également la sauce Tamari qui est une sorte de sauce soja aussi. Effectivement, c’est une variété de sauce soja japonaise est s’obstient par fermentation des sojas avec de l’eau et sel. Il n’y a donc pas de blé dans la sauce Tamari. Idéal pour ceux qui ne consomment pas de gluten. Il existe chez la marque LIMA qu’on trouve facilement chez les magasins Bio. Au niveau de la saveur, la Sauce Tamari est plus parfumée qu’une sauce soja claire, et accompagne donc mieux une viande. Au niveau de prix, elle est en géréral plus cher qu’une sauce soja, car elle contient plus de graines de soja.

Pour les sauces soja de goût spécial, comme avec de l’extrait de poisson ou d’algue, il faut faire attention au niveau d’exhausteur de goût. Vous pouvez également essayer de le fabriquer vous-même à base d’une sauce soja basique, si vous avez du temps.


 

Questions & Réponses:

Q: Combien de temps on peut conserver une bouteille de sauce soja, une fois ouverte?

R: En général, après l’ouverture, sauf indication spéciale sur la bouteille, on peut conserver la sauce à l’abri de chaleur et de soleil pour 2 mois, et jusqu’à 6 mois au réfrigérateur. Pensez à bien fermer le bouchon après chaque utilisation. Si vous voyez qu’il y a des mousses blanches ou que le texture de votre sauce change, c’est que la sauce n’est plus consommable.

Q: A Rouen, où je pourrai trouver des sauces conseillées dans l’article?

R: Il y a plusieurs épiceries asiatiques dans la région Rouennaise, après les avoir essayé toutes, je vous conseille Asia Store au 15 Rue de la Vicomte, 76000 Rouen. Ils ont du choix, des bons produits Asiatiques variés avec un prix raisonnable.


 

BONUS time!!!

Pour tous ceux qui apprennent le cours de cuisine Chinoise avec Baguettons, un échantillon surpris est offert à la caisse quand vous faites vos courses à Asia Store, pensez à présenter la carte visite de Baguettons!

Merci de lire jusqu’au bout cette article long,  prochainement il y aura des recettes principalement réalisées avec des sauces soja.

Je vous dis à très vite!

Je baguette, nous baguettons!

 

 

 

 

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